En los años 80’ del siglo pasado, una fuerte crisis económica afectó al Perú (que además fue el pretexto para implementar las políticas neoliberales de la década siguiente), muchos recuerdan que las familias lograron resistir a la crisis gracias a los taqes o marcas familiares. Este es un ejemplo reciente que planteamos para retomar esta costumbre, pues hablar de las crisis climáticas de hace mil años se oye como algo lejano. Y es que está comprobado que nuestros antepasados habían desarrollado todas estas técnicas para combatir una larga crisis climática, comparativamente, la que afrontamos actualmente es más violenta y rápida, por lo que debemos recurrir a todos los elementos posibles para enfrentarla, y qué mejor que reactivar las qolqas que ya fueron eficientes en un contexto similar.
Nuestros antepasados desarrollaron muchas formas de conservar alimentos por meses y años, algunos documentos antiguos dicen que no había alimento -sea de origen vegetal o animal- que no conservaran, todo ello usando las energías naturales. Contaremos las principales técnicas de conservación de diversos alimentos que podrían seguir aplicándose de forma casera en estos tiempos, con la mirada de que todos, independientemente del territorio en que nos encontremos, podamos tener nuestros almacenes de alimentos, sean familiares o colectivos, que podrían ayudarnos a resistir en tiempos de escasez. Además mencionaremos las experiencias de iniciativas actuales que aún mantienen estas técnicas.
Guardar la comida
La conservación de alimentos es una práctica que existe desde tiempos ancestrales, tanto en nuestras culturas como en las diversas culturas del mundo. Era la forma de guardar los alimentos por más tiempo, para poder tener comida en los tiempos de escasez. De esta forma también garantizaban su soberanía alimentaria.
El almacenamiento de los alimentos era un momento muy especial, donde participaban todos los integrantes de una familia y en el que también intervenía la ritualidad andina, reflejo de ese vínculo de respeto de los agricultores andinos para con la naturaleza.
“Los alimentos almacenamos con bastante cuidado, la papa en un lugar seco ya designado, con bastante muña. Los cereales como trigo, habas, cebada, en taqes [trojes] construidos de rastrojo de trigo. Estos saberes los aprendimos de nuestros abuelos, esto lo realizamos con bastante cuidado, pidiendo a la Pachamama que dure nuestro troje y que no pasemos hambre” (Casimira Mescco, agricultora).
En tiempos prehispánicos existían almacenes públicos llamados qolqas, cuyos restos quedan en casi todos los lugares arqueológicos. Hoy lo que existen son almacenes más bien familiares, llamados taqes o marcas.
“La técnica del guardado varía según piso ecológico también, en zonas altas no se cubre mucho, en algunos valles bien protegidos con muchas cosas. Me ha gustado acercarme a las marcas, que están en los valles del Cusco hacia abajo, son como un segundo piso entre la casa, grande y alto, hay un segundo piso pero no es segundo piso, para entrar no te puedes parar porque es muy cortito el tamaño, eso se llama marca y se entra por la parte del mojinete, por ahí una puerta chiquita como una ventana y tiene gradas de piedras o adobes. Ahí están los cereales, los granos, están habas, maíz, están así en pequeños espacios y la gente tiene que entrar de rodilla y sacar, no están en trozos” (Jaime Araoz, profesor intercultural).
Estas prácticas se han conservado en las comunidades, pero en las zonas urbanas se ha perdido mucho, a pesar de que hasta hace unas décadas era práctica generalizada, aunque adaptada a las condiciones de la vivienda urbana:
“Era todo un cuarto lleno de semillas y plantas, todas las semillas, pallares, soya, tarwi, chochoqa, papa seca. Eran filas y filas de tápers, si tú querías ibas. En tápers de plástico, en los baldecitos de pintura, lo que tú querías había en la casa, no te podía faltar nada, lo único que compraban era verduras frescas y carne, nada más, pero semillas todo había. Charkis teníamos colgados, en la cocina había un fierro donde estaban las carnes, el charki [carne deshidratada] colgado. La papa era un solo cuarto lleno de papa. Lo que querías tú podías ir al almacén y sacar, en la casa no te podías morir de hambre” (Lizbeth Quispe Almirón, curandera).
Hoy, la iniciativa Canasta Solidaria Mihuna Kachun, viene promoviendo la recuperación del hábito de guardar los alimentos e implementar modernas qolqas (los almacenes de tiempos prehispánicos).
La conservación de alimentos en los Andes
Los pueblos prehispánicos desarrollaron varias técnicas para conservar alimentos, usando las energías del sol y de la helada para deshidratarlos, hacerlos más asimilables y que concentren mejor calidad de nutrientes. Estas técnicas se han conservado con el tiempo y se han incrementado con nuevos productos, pero en los últimos tiempos se están dejando de aplicar, por eso la mayoría de testimonios que recogimos nos mencionaron lo que hacían los abuelos:
“Nos hacía descascarar las habitas, les hacía dar un hervorcito pequeño y lo hacía secar en sombra, no tenía que ver el sol. En los raquis [recipientes] que han reventado, que se han rajado, ahí se tapaba y se guardaba bien. El choclo se hacía hervir un poquito e igualito se guardaba, después se hacía remojar un día antes para cocinar el choclo. Igual pasaba con las zanahorias” (Hipólito Peralta, maestro andino).
Algunos alimentos se deben deshidratar en sombra (principalmente hojas y flores), mientras que otros (mayormente los granos) se pueden secar directamente al sol, algunos requieren una precocida antes de exponerlos al sol. En las zonas de altura hay varios alimentos que se exponen a la helada una o más noches, luego recién se deshidratan exponiéndolos al sol. Se dice que el sol y la helada le dan “kallpa” (fuerza) al alimento, los científicos contemporáneos han comprobado que exponer los alimentos a esas energías los hacen más nutritivos.
Las técnicas también varían según los climas y pisos altitudinales, en las zonas altas, que son más secas y frías, se aprovecha el sol y la helada. En zonas bajas como la Amazonía cercana se utiliza más bien la sal, que ayuda a absorber la humedad del alimento.
“La papa, la oca, han sido siempre echados a la helada. La khaya1 de la oca, de la papa la moraya, todo eso es procesos que han sido útiles para conservar. En la zona amazónica lo que más hacían es con la sal ya secaban, por ejemplo algunos peces que se podía pescar o también algunos animales silvestres de caza, ahora de las plantas o de los productos, también, siempre secados. Por ejemplo la yuca, se hacía una especie de mandioca, le decían la moraya de yuca, remojada un tiempo determinado, al punto y secadas. También hay con algunos cítricos, por ejemplo a la sidra se hacía en rodajas y se seca, un proceso que ya se hacía allá, no acá fuera, porque se utiliza esta en tiempos que no hay, porque toda planta tiene su función estacionaria” (Concepción Hanco, agricultor).
En la zona andina, el uso de la sal también se aplica para conservar carnes:
“Mi abuelita le traía ya limpiecito y con esa sal de Maras, ahí lo ponía en el batán [mortero], embadurnaba con sal todo el cordero. Después con el tunao (piedra) lo hacía aplastar y encima del tunao ponía una piedra más, allí lo dejaba. A los dos días abría y ya estaba en qocha [laguna] de sangre, sacaba toda la sangre, sacaba todo el agua y otra vez lo hacía aplastar, y le aumentaba sal… Después que lo ha hecho aplastar tres días, lo sacaba y colgaba, qué rica cecina. Allí sale toda la urea, todo. También hacíamos eso con pescado” (Mary Orellana Flores, cocinera).
También se recurría a deshidratar algunos alimentos cuando se tenía el riesgo de perderlos. Si sobraba maíz o papa cocinada, se hacía secar y se guardaba. En Cusco se llama tapura a la papa que sale fermentada en la cosecha, hoy en día la suelen dar como comida a los chanchos, pero antiguamente se lavaba, se deshidrataba y se guardaba.
“De la papa tapura se hace almuercito rico con corderito, después se hace también mazamorrita. Se remoja la papa tapura después de una semana, luego se muele en batán o licuadora y se hace su mazamorra con leche y todo. Mi mamá lo que hacía es lo ponía en una canastita al techo y lo ponía a secar y así ya teníamos papa tapura, y para almorzar lo ponía así como el chuño o la moraya y lo hidrataba” (Mary Orellana Flores, cocinera).
La conservación en la actualidad
Hoy en día, la presencia de animales como las ratas, pueden dañar los alimentos guardados, por lo que algunos simplemente han dejado de guardarlos.
“Estos últimos tiempos la invasión de los ratones, ratas, han hecho que dejen de usar las marcas, han puesto en otros espacios también, después ya no se hace” (Jaime Araoz, profesor intercultural).
Sin embargo, podemos recurrir al uso de recipientes modernos. Además, los alimentos precocidos y secados, así como los que han sido expuestos a la helada, son menos atacados por esos y otros animalitos, así que volver a las técnicas de conservación también ayudaría. Algunos mantienen las prácticas de conservación pero otros ya no, una agricultora nos comenta que las mantiene como una continuidad de lo que aprendió desde niña:
“Mis abuelitos, mi mamá, así siempre hacían, y como estamos viendo lo que hacían, siempre les seguíamos a ellos, estamos acostumbrados. Algunos ya no recogen esas papitas (la tapura), lo botan, a veces cuando voy a sus chacras me da ganas de recoger todavía. En cambio de mis familiares, cuando escarbamos yo me junto. Como yo les digo ‘no hay que votar, eso hay que comer’, como chuñito ya guardamos, hasta mi mamá ya sabe” (Dolores Paile Estrada, agricultora).
Y cuando le preguntamos su opinión sobre los que están abandonando el hábito de guardar alimentos, indicó el aspecto económico como principal causa:
“No sé, tendrán bastante para comer, qué será. Nosotros trabajamos con bastante fuerza, perdemos tiempo, esito tenemos que recoger para comer. Guardamos la cuarta parte, hasta que salga todo, choclo, papa, cuando ya produce bien ya, ahí lo vendemos, recién. Siempre tenemos”.
Sucede que en estos tiempos la comida abunda, aparentemente, pues podemos ir a las tiendas o supermercados de la ciudad y comprar cualquier cosa, claro que esos alimentos no son saludables ni muy alimenticios, pero sirven para calmar el hambre. Los que siguen conservando lo hacen porque no tienen suficientes recursos o porque recuerdan las historias del pasado, donde las hambrunas se prevenían llenando los almacenes.
La iniciativa Canasta Solidaria Mihuna Kachun propone rescatar esos conocimientos y prácticas, para combatir los efectos del cambio climático (que alteran la productividad agrícola) y la malnutrición contemporánea. Uno de nuestros folletos indican:
“Todas las personas podemos aprender a conservar nuestros alimentos en casa, tal como lo hicieron nuestros antepasados, aprovechando las energías del ambiente (sol o calor, helada, agua, viento) y apoyándonos con técnicas caseras (cocción en agua o al vapor, remojo, tostado, germinado, fermento, ahumado, salado, etc.).
Gran parte de estas técnicas las hemos experimentado en nuestra casa para así demostrar que aún se pueden seguir realizando, y otras las hemos encontrado aún siendo practicadas por algunas familias de comunidades de la zona andina”.
También se puede incorporar técnicas de otras culturas, como el caso de la fermentación de vegetales, que hoy en día podemos realizar en los Andes porque ya contamos con recipientes de vidrio, que no había en el Perú prehispánico. La Canasta Solidaria también investiga, practica y difunde los procesos de germinación y fermentación, que en el pasado local sólo se podía almacenar una vez deshidratado, pero hoy tenemos la ventaja de ampliar las posibilidades.
Como referente de estos tiempos, durante la redacción de este artículo se dio la cuarentena en varios países por prevención al contagio del corona virus (Covid 19). En nuestro caso, mientras muchos corrían a los supermercados a proveerse de alimentos, nosotros no compramos nada, pues lo que teníamos guardado en la qolqa, más las hierbas silvestres de la huerta, fue más que suficiente.