Ancestralmente en el mundo andino, la cocina era el espacio más cálido de la casa, el espacio donde la familia se reunía, donde se recibía a las visitas, donde se tomaban decisiones privadas y públicas. Era el equivalente al espacio de sala de la cultura occidental, en las casas del mundo andino no existen salas. Las cocinas eran un espacio de poder y quienes gobernaban este espacio eran las mujeres.
Los alimentos que allí se consumían en su mayoría eran producidos en sus chacras o eran silvestres, también habían sido transformados por las mismas familias obedeciendo a un saber ancestral transmitido de generación en generación, sea para potenciar sus nutrientes, conservarlos por más tiempo, para celebrar determinados acontecimientos, para diversificar sus sabores y texturas, y así diversos motivos; haciendo que las familias no dependan de insumos de afuera y así el dinero (o su ausencia) no era un obstáculo para la buena alimentación. Y en caso de requerir alimentos de otros pisos altitudinales, optaban por el trueque con comunidades aledañas, y ocasionalmente llegaba algún viajero de zonas lejanas que traía algún alimento inusual.
Lamentablemente, hemos vivido un fuerte proceso de colonización que impuso otras prácticas y hábitos alimentarios presentados como de mayor valor o con una falsa sensación de superioridad, como el consumo de arroz o pan. Estas formas se fueron incrementando y fortaleciendo en el tiempo, con el apoyo de programas sociales del mismo Estado, medios de comunicación, escuelas, gobiernos locales, personal médico, etc.; sin siquiera cuestionar si eran buenas, necesarias o sostenibles en nuestro contexto geográfico y social.
De esta forma la cocina, las interacciones que allí se daban, el trabajo familiar que implicaba producir la comida y la persona que se hacía cargo de preparar los alimentos, terminaron teniendo un rol secundario, que se puede reemplazar inclusive con “comida rápida o fácil de preparar”, porque no importa su historia, que sea local, de temporada o que nutra, y mucho menos si viene de lógicas injustas, lo que importa es que tenga sabor y que nos proporcione un determinado “status”.
Así muchas prácticas alimenticias del Ande quedaron relegadas y hasta menospreciadas al decirse que es “alimento de pobres”, avergonzando a quienes aún mantienen prácticas ancestrales de alimentación. Es tan fuerte este proceso que muchas veces personas de comunidades andinas venden sus alimentos para comprarse otros menos nutritivos pero al consumirlos se sienten más de la ciudad, no se cuestiona si estos hábitos o alimentos son mejores que los que tenían antes, si contaminan más, si son más saludables, sólo se sobreentienden que son mejores porque vienen de la ciudad. A su vez estas formas de imposición van amarradas a un monopolio de la industria alimentaria que hace que siempre les consumamos y que a su vez va amarrado con la industria farmacéutica que aparenta curarnos de las enfermedades que nos producen estos alimentos procesados, siendo todo parte de un círculo vicioso.
Y así hemos sido progresivamente invadidos con productos industriales llenos de aditivos químicos que aparte de generar problemas en nuestra salud en el mediano y largo plazo, en muchos casos provienen de depredación, explotación laboral y traen envases innecesarios que contaminan el ambiente.
Pero no es difícil retornar al rol saludable y valorado de la cocina, siempre que realmente queramos hacernos cargo de nuestra alimentación, pues de ella depende cómo nos desenvolvemos posteriormente y qué procesos estamos apoyando al consumir determinados alimentos. Describiremos aquí algunas acciones que nos pueden ayudar a liberarnos de la industria alimentaria y farmacéutica.
Combinación de alimentos
En los Andes, la comida siempre se tiene que compartir, sea en la familia, sea en una actividad colectiva, con los seres de la naturaleza considerados sagrados (las montañas, llamadas apus) o incluso con el recuerdo de las personas fallecidas:
“El primer plato se sopla a los apus, también a los difuntos, se le hace gotear al suelo, si hay carne se pone a la brasa para que las almas saboreen” (Gerarda Valdez Mescco, agricultora).
La comida es un complemento de la vida en múltiples sentidos, por eso cada plato de comida debe ser “completo”, debe estar combinado de forma adecuada. En la sociedad moderna se prioriza más el sabor y la presencia de algunos componentes nutricionales, olvidando que para asimilar todos sus nutrientes necesitamos combinarlos adecuadamente. Nuestros antepasados sabían cómo combinarlos para mejorar su asimilación en nuestro organismo. Por ejemplo, existe toda una sabiduría tradicional para saber con qué hierbas se debe condimentar cada comida, estas hierbas son llamadas genéricamente asnapas.
“Hay que saber usar las asnapas, todo está en ellas. ¿Por qué se enferman?, porque no saben usar las asnapas. Por ejemplo cuando es una comida muy grasosa se pone hierba buena, el aderezo hay que hacer con harto cominito y ajo. Para platos con queso hay que poner huacatay y culantro. Y cuando es con carnes se le pone orégano, culantrito. El payco entra a la lawita de maíz o chuñito, para que no les caiga muy fresco, pero siempre con su orégano y culantro” (Mary Orellana, cocinera).
La cocina tradicional utiliza elementos que ayudan a asimilar los nutrientes, pero que han sido desplazados por productos industriales como el aceite y las harinas refinadas, que hacen perder esa característica tan necesaria en cada comida.
Fernando Gutiérrez es un chef que se dedica a rescatar esa sabiduría culinaria tradicional, vinculándola a proyectos turísticos en comunidades andinas, como una forma de contribuir a la economía local pero desde los saberes locales, él nos cuenta:
“Lo que hacemos es rescatar el tema gastronómico de ellos, y generamos un producto, hacemos un pequeño inventario de todo este tema gastronómico y para el TRC [Turismo Rural Comunitario] generamos un producto (actividad gastronómica) para cuando venga el turista”.
También nos recuerda que en nuestro medio es muy común recurrir a la clasificación de los alimentos en dos categorías: cálido y fresco.
“Más de lo que te hablan es del fresco y cálido, es su ying yang que ellos tienen. Mucho hace el tema del mate, su bebida caliente siempre va a tener relación si lo que comieron fue cálido o fue fresco, y así lo equilibran. Por eso trabajan mucho con las hierbas que van a tomar, las hierbas deben ser lo contrario a lo que comieron” (Fernando Gutiérrez, chef).
Esto no tiene una explicación científica clara, sin embargo funciona muy bien en la práctica. La idea consiste en que los alimentos cálidos producen ciertos malestares y los frescos generan otros, pero si se combinan ambos tipos de alimentos en la comida, no se padece ninguna de estas dolencias. El biólogo Justo Mantilla ha encontrado que la combinación adecuada además hace que la comida sea más digerible:
“Pienso que lo cálido-fresco no solo tiene que ver con el tema de evitar algún problema de indigestión, sino tiene mucho que ver con el tema de asimilación. Lo térmico tiene que ver con el buen funcionamiento del sistema digestivo y si estoy teniendo un buen funcionamiento, no solo que no me haga daño, sino que tengo la capacidad de absorber al máximo todos los nutrientes que tiene el producto”.
La iniciativa Canasta Solidaria, que investiga formas ancestrales de alimentación y conservación indica que la combinación de alimentos, aparte de obedecer a los criterios anteriormente explicados, también debe obedecer a lo que nos da el territorio donde estamos en determinada temporada del año, por eso señalan:
“Así como estas plantitas crecen juntas y se apoyan mutuamente en la naturaleza, así es como también deben ingresar y complementarse en nuestro organismo. Nuestros platos deben mostrar la biodiversidad de la temporada, porque nuestros organismos y la naturaleza lo necesitan. No podemos comer todo el año lo mismo sino estamos generando la crianza extensiva de determinados alimentos que terminan destruyendo la naturaleza”.
Generación de probióticos (fermentos)
Si hay algo que nos hace perder la libertad, el control, conocimiento y comunicación con nuestro organismo; es desconectarnos de los millones de microorganismos que pueblan nuestros intestinos y otras partes de nuestro cuerpo. Por algo todas las culturas ancestrales del mundo tenían algunos tipos de fermentos como parte de su dieta cotidiana. La fermentación no sólo mantiene los nutrientes sino que los transforma y potencia.
La industria alimentaria, con el pretexto de lo inocuo y con la comida chatarra, más la industria farmacéutica con los antibióticos, se encargaron de hacer de la fermentación algo que genera rechazo y repulsión a muchas personas en estos tiempos, destruyendo nuestra macrobiota intestinal y por ende a la diversidad de microorganismos que nos abundan.
En las comunidades andinas y desde tiempos prehispánicos, el fermento más usual es la chicha, que se prepara sobre todo a partir de maíz germinado llamado jora, hervida y fermentada. También existía chicha de quinua, kiwicha, cañihua, chuño, cebada, de frutas de temporada. Aquí, por el clima, la altitud y la calidad del agua, desde tiempos antiguos se prefiere consumir chicha en lugar de agua simple.
La chicha tiene distintas fases para su consumo:
- Cuando está recién hervida (y aún no fermentada) se llama upi y es muy nutritiva.
- Fermentación inicial, cuando rompe las cadenas más grandes de almidón para ser digerido. Es un elemento de socialización y a la vez nutritivo y medicinal:
“La chicha también sirve para curar, es medicinal, te limpia los riñones. No es como dicen: Ay estos indios toman chicha para embriagarse” (Mary Orellana, cocinera).
- El sedimento de la preparación de la chicha, llamado borra, se guarda para usarlo como activador de la siguiente chicha, para hacerla fermentar con más facilidad. Pero la borra también tiene usos alimenticios.
- Incluso la jora que ya se ha hervido y fermentado, puede ser utilizada como comida:
“La jora se comía, como parte de la ensalada. La que no se ha usado, lo que llamamos el sut’uchi, le hacían comer a las señoras que tenían poca leche, no será cantidad pero poco. Ahora ya la germinada es doblemente alimento, como la chicha” (Concepción Hanco, agricultor).
Edwin Chávez es un artista cusqueño que ha dedicado muchos años a investigar la importancia cultural y alimenticia de la chicha, su casa se ha convertido en un espacio de reunión de investigadores y activistas culturales, que aparte de aprender sobre la chicha, se juntan para tratar sobre diversos temas de la cultura andina. Ese trabajo ha influido en jóvenes artistas y activistas culturales, que han reincorporado el consumo de la chicha en sus usos cotidianos y en sus actividades públicas.
A diferencia de otras regiones del mundo, pareciera que en los Andes sólo existe la chicha. Pero también nos contaron otras formas locales de fermentación, hoy poco usadas, pues se las considera formas arcaicas de alimentación e incluso de poca higiene (por la promoción de lo inocuo de la industria alimentaria), que sin embargo merecen ser reivindicadas y reutilizadas.
“Les encanta comer bastante el maíz fermentado, hacen hervir el maíz entero con marlo y una vez cocido, lo dejan así en algún lugar. Para nosotros sería a malograrse, pero es el fermento que está ocurriendo. Lo he comido y es otro sabor, es más rico, es más suave, supongo que es como la chicha. Ya muy pocos lo practican. También hay una papa que se malogra dentro de la tierra, la tapura, ahora lo botan. Antes las abuelas nos contaban que se hacían su sopa. Hemos hechos lawa, al principio el sabor es fuerte y luego muy bueno” (Fernando Gutiérrez, chef).
Uso de las partes no convencionales o residuales de los alimentos
“Toda comida es espíritu, no es una piedra, tiene vida” (Gregorio Chacón Lloqque, agricultor).
En la concepción andina, los alimentos también merecen respeto, son los que van a nutrirnos, no podemos tratarlos como simples objetos de consumo. Por eso era común la utilización de elementos que hoy están en desuso, tales como las hojas de plantas de las que comúnmente consumimos sólo sus frutos o tubérculos, como el olluco, la quinua o la papa:
“Las hojas del olluco se come hasta ahora en las comunidades, las ponen a la sopa. También puro hojitas como la ayara (quinua silvestre), se come también sus hojas” (Jesica Nina, fundo agroecológico Ecohuella)
Incluso hay un uso medicinal de algunos de estos elementos, como la cáscara de papa y el pelo de choclo, considerados buenos para males renales:
“Esa cascarita de papa en mate hacían, con raíz de perejil, con grama, cola de caballo, cabello de choclo, algo de seis son y se hacían hervir para los mates, no se perdía. Incluso los antiguos acaso pelaban para que comas en huayco (papa sancochada), nosotros con la modernidad pelamos. Con cascarita nos hacía comer mi mamá, está limpio, está dentro de la tierrita. Recuerdo que tenía un cepillo y con eso la limpiaba bien” (Mary Orellana, cocinera).
Un conjunto de personas y emprendimientos ligados a la alimentación, se han juntado en una base local del movimiento Slow Food, que promueve un mejor aprovechamiento de los recursos alimenticios, de forma amigable con la naturaleza, como nos cuenta Jorge Cereceda:
“Estamos organizados entre distintos actores relacionados al alimento, es un grupo multidisciplinario, hay chefs, bastantes, pero también hay gente que ve temas de inocuidad, calidad del alimento, hay productores, dentistas, administradores, personas que ven temas de biodiversidad. Las principales actividades que hemos hecho en estos dos últimos años, son acciones contra el desperdicio de alimentos como las discosopas, también son actividades educativas en colegios, también en ferias, y articulación”.
La Discosopa es un evento en que se preparan comidas con alimentos comúnmente desechados, sean cáscaras, hojas de determinados vegetales, frutos que tienen alguna parte dañada. Los productos se recolectan en un mercado y la comida preparada se entrega gratuitamente a la gente en el mismo espacio.
“Hay mucha aceptación cuando la comida es gratis, y definitivamente les parece novedoso cuando ya se enteran que es comida que ha sido rescatada, de hecho muchos otros, sobre todo cuando hemos ido a hacer sensibilizaciones a los mercados, antes de la recolección con los caseros del mercado, algunos han reaccionado no de manera tan positiva, ‘van a dar comida de chanchos a la gente’, ese tipo de cosas también hemos tenido. Después la reacción es muy positiva en general, es un buen espacio para sensibilizar, la gente lo entiende a través del alimento” (Jorge Cereceda, Slow Food Cusco).
Y la perspectiva es aplicar esta experiencia en espacios más sostenidos:
“Hemos lanzado en sesión de consejo en Urubamba esta semana, el tema de los comedores populares. En realidad es la evolución de las discosopas en muchos lugares del mundo. Y cómo se puede integrar de esa manera a los productores, tanto de compra de insumos, porque siempre van a faltar, también ese desperdicio que no se vaya a los animales sino que se haga comida, con técnicas de selección, lo mismo que se hace en la Discosopa. Eso nos parece una manera articulante, hemos logrado que una regidora lo proponga, no diciendo vamos a hacer Discosopa sino que vamos a hacer un comedor popular”.
Otra opción desde la cotidianeidad es lo que hace la iniciativa de la Canasta Solidaria Mihuna Kachun, pues muestra en sus talleres o a través de imágenes que publica en su Facebook diversos alimentos que comemos a diario y que se pueden preparar a partir de lo que usualmente se bota o descarta, mencionamosn:
“Hay muchísima más comida de la que vemos, son las raíces, tallos, hojas, flores, frutos, cáscaras, vainas, sólo comemos lo que nos han impuesto porque tiene más sabor o porque es más fácil de extraer, pero olvidamos que muchas partes del alimento son también comida y hasta más nutritivas, sólo es recuperar ese saber de cómo prepararlas y volver a practicarlo. Por ejemplo de casi todas las plantas cuyos frutos, bulbos o granos son comestibles (excepto las solanáceas como el tomate), sus hojas son también comestibles antes de salir las flores, pues la planta concentra sus energías en las hojas, ya luego retira esa energía para mandarla a sus flores, haciendo que las hojas amarguen, sean menos asimilables y nutritivas”.