A nuestro alrededor existe mucha comida silvestre, es gratis y bastante nutritiva, pero no la estamos viendo. Ésta era la comida de nuestros antepasados y hasta ahora existen personas que mantienen ese saber. Reconocer plantas silvestres comestibles, hongos, algas e insectos como lo hicieron desde hace miles de años en la dieta andina, más que volver al pasado, es garantizar nuestra alimentación en estos tiempos de crisis.
El reconocimiento y volver a utilizar estos alimentos, sería una forma sencilla de enfrentar la escasez de comida que va creciendo en el mundo, y que en su lugar va fomentando negocios tremendos como el de los transgénicos o el uso de agroquímicos que empobrecen el suelo, contaminan y generan más dependencia del agricultor, además de ocasionar graves daños en la salud de todos los seres. Con este artículo queremos mostrar, desde la experiencia andina, el cómo podemos asegurar parte de nuestra alimentación y enfrentar grandes amenazas, con saberes y prácticas de vida cotidiana de los pueblos ancestrales.
Las verduras silvestres
“Todo ser vivo siempre va tener estrategias de sobrevivencia, qué pasa si una planta en todos los estadios de su desarrollo es plenamente palatable, es decir es atractivo para el paladar, pues va a desaparecer. El hecho -por ejemplo- de que una planta tenga espinas no es casual, es una forma de sobrevivencia para que sus depredadores no lo exterminen. La planta tiene sus estrategias, para en qué momento ser alimento y en qué momento ya no, porque necesita sobrevivir como toda especie. El hombre andino con seguridad reconocía esas estrategias y de acuerdo a ellas, durante el año sabía qué plantas y en qué estadio eran aptos para su consumo, y en qué etapas y en qué estadios no” (Justo Mantilla, biólogo).
Tal como nos comenta Justo Mantilla, muchas especies silvestres han resistido por cientos y hasta miles de años, y el saber cómo y cuándo consumirlas se ha ido transmitiendo de generación en generación, sin embargo este conocimiento se ha ido perdiendo al ser desplazado por verduras traídas de fuera, que ya están domesticadas, como el caso de las lechugas, brócolis, cebollas, zanahorias, beterragas, acelgas, espinacas, ajo, etc; y que en su mayoría requieren siempre la presencia del ser humano para sobrevivir. Entonces, ¿qué comían nuestros antepasados?, ¿existen aún esas plantas, podemos usarlas?
“Ajo silvestre es el ajo inca, ese se ha usado antes. Es de cáscara roja y se usa todo, hasta sus colitas. Y tiene su florcita medio moradita. Ya otro trajeron los españoles. También había otra cebolla propia” (Mary Orellana, cocinera).
Algunas de las verduras que hoy en día consumimos tenían su antepasado o similar en nuestras tierras, es por ello que en algunos casos se perdieron sus nombres originales porque fueron reemplazados por términos similares o iguales a las verduras que vinieron de fuera. Pero existía una infinidad de verduras que se consumían y que hasta ahora se pueden encontrar en las chacras, terrenos abandonados, bordes de caminos, cerca de zonas arqueológicas, jardines o bermas en la ciudad; por supuesto que no todas son comestibles pero podemos empezar a ubicarlas consultando a las personas mayores sobre qué comían sus padres o abuelos. Ir con ellas para que nos ayuden a reconocerlas, apelando a su memoria de cómo las consumían (crudas, cocidas, en mates, fermentadas, etc.), siempre extraerlas de lugares libres de contaminación (excrementos, humos, químicos, basura, etc.). También ayuda consultar a personas especialistas como biólogos, pero siempre lo importante es apelar a la memoria local.
Muchas familias de plantas silvestres en el mundo tienen propiedades similares y por ende en varias silvestres comestibles, sus parientes también lo son, como las familias de los amaranthus (que tiene como 40 especies comestibles en el mundo), chenopodium (como 50 especies comestibles), plantagos (más de 20 especies comestibles), raphanus (5 especies comestibles), malvaceae, sonchus, taraxacum, etc.
“Ahora, las otras que no se han logrado domesticarse, que llamamos malas yerbas, también son útiles, en vez de estar eliminando creo que debemos pensar en investigarla, en analizarla, sobre todo ver el comportamiento de la simbiosis del suelo. Planta o suelo, son seres como los humanos. Yo pienso que aquí hay una tarea pendiente todavía, creo que la evolución del mundo, de este universo, continúa, lo que pasa es que nosotros hemos perdido el conocimiento” (Concepción Hanco, agricultor).
Las plantas que también salen junto a nuestros cultivos, no son malas, no estorban, muchas veces están allí porque ayudan a cubrir y nitrogenar los suelos como en el caso de los tréboles (trifolium) o la oca oca (oxalis); a veces también son alimento mientras el cultivo que hemos sembrado obtiene sus frutos, como en el caso de los rábanos o mostacillas silvestres; nos pueden alertar sobre deficiencias del suelo o del hábitat, o son signos de un suelo equilibrado como en el caso del llantén (plantago).
“Nuestros hábitos alimentarios han cambiado totalmente hacia la comida más occidental, hasta en eso, hasta en la horticultura, debemos recuperar una horticultura andina, claro sin dejar de lado la horticultura ya convencional que tenemos, sí sembrar zanahoria, rabanitos, pero por qué no también incorporo mi ch’ullkus, por qué no incorporo mi paqoyuyo, por qué no incorporo mis hat’aqos. Yo pienso que nuestra tarea debe ser una horticultura mixta, tanto en lo biológico como en lo cultural. Aquí están los mejores nutrientes” (Justo Mantilla, biólogo).
Una práctica hoy bastante olvidada, es el uso de varias partes comestibles de una planta. Hay plantas de las que sólo se usa el bulbo, de otras sólo el fruto o las hojas, sin embargo, en la mayoría de estas pueden consumirse más de una parte, y esto va dependiendo del ciclo de la planta pues cuando va creciendo concentra sus fuerzas en las hojas, luego mucha de esa fuerza pasa a las flores y posteriormente a los frutos. Es por ello que cuando consumimos una planta tierna el sabor de sus hojas son más suaves, ideales para comer crudas; cuando empieza a botar flores las hojas se van reduciendo y tienen un sabor un poco más amargo, eso nos indica que ya no podemos comerlas crudas sino con una pequeña cocción y lo que sí podemos comer crudas son las flores.
Hongos y algas
Como en todas las culturas, en los Andes también existe el consumo de hongos, se reconocen cuáles son comestibles por el uso tradicional, conocimientos que se han ido perdiendo en zonas más urbanas, lo que hace un poco complicado el reconocimiento de las variedades comestibles.
“Yo me había calificado como el ultra en hongos porque desde niño conocí, hay el incacocha, el amarillo, después hay las conchas, las callampas y el paqo, los que más generalmente se puede comer. Pero una vez yo estuve en un lugar que no es Perú y vi que eran callampas, llevé y casi morimos todos, tengo cierto respeto a las callampas, hay que conocerlas bien” (Hipólito Peralta, maestro andino).
El biólogo Justo Mantilla nos explica que la diversidad de hongos existentes en los Andes, así como la diversidad de usos para su consumo, requieren investigación profunda que aún no existe en el país, salvo el solitario trabajo de la bióloga María Holgado:
“Siempre recurro a la experiencia que está desarrollando mi colega María Holgado, en la universidad, en el mundo académico acá es una de las pioneras que empezó a trabajar ese tema y de las experiencias que ella tiene, también de las veces que tuve la suerte de acompañarla a campo, creo que nos falta muchísimo para recuperar la verdadera diversidad de hongos, de k’allampas, de zetas, yo pienso que no está todavía bien reconocida ni sistematizada, la cantidad y diversidad de hongos, estamos en pañales.
Creo que es un tema donde valdría la pena también apuntar para trabajar, inclusive desde el punto de vista cultural, yo sé que puede haber muchas prácticas, pero esas prácticas no están aflorando, no están siendo recuperadas, solamente con decir diversidad, qué uso, no solamente es para comer, hay hongos que tienen uso ritual, pero acá muy poco sabemos de ese tema, en México han trabajado bastante ese tema, pero acá no es que no tengamos sino que lo que pasa es que acá ha estado olvidado” (Justo Mantilla, biólogo).
En cuanto a las algas, siendo el Cusco una zona mediterránea, la presencia de algas marinas en la dieta es esporádica pues se deben traer de zonas lejanas, pero como contraparte, aún es común consumir un alga de lagunas de altura, conocida con el nombre de llulluch’a o murmunta (nostoc sphaericum), a la que le dan también otras denominaciones.
Estas algas están presentes en la comida tradicional, pero no tanto en los restaurantes. Así, resulta que quienes aprovechan su consumo mayormente son las familias campesinas, mientras que la población más urbana y occidentalizada tiene carencia de tan importante fuente de alimentación.
Entre otros alimentos no convencionales, cabe mencionar también los de origen mineral, a parte de la sal, existen algunas arcillas de uso medicinal y alimenticio:
“Hay otros grupos de organismos que están prácticamente en el olvido, por ejemplo diatomeas, de las que solamente hablamos cuando hablamos del qontay, pero desde el punto de vista geológico, paleontológico, pero cuál era la función de ese grupo en la dieta, existía o no existía relación con la dieta humana. Y si no era directamente con la dieta humana, en la cadena trófica quiénes se alimentaban de esos organismos y luego cómo llegaban a nuestro organismo. Falta revisar todo ese tema” (Justo Mantilla, biólogo).
Variedades de cal se usan en la cocción de algunas comidas, ciertas arcillas se utilizan como remedios medicinales en forma de emplastos. En cuanto al consumo como alimento, existe una arcilla denominada chaco, de uso extendido en la región de Puno, pero no así en el Cusco.
Insectos
El consumo de ciertos insectos, larvas y gusanos, proporcionaba dosis necesarias de proteínas, pero estas prácticas se han ido dejando de lado por los prejuicios modernos. De los que más se mantiene la práctica de consumirlos es de las larvas llamadas huaytampo (metadaris cosinga), una especie de larva de mariposa y el bernakuru (especie de larva de coleóptero).
“El bernakuru es rico, después hay otro gusanito que me encanta, ahora lo han llevado a la India como el que va a librarnos del plástico que es un gusanito de la achancaray, esta es como una sábila. Entonces agarras su tronco cuando seca, tienes que romper este tronco o el tallo grueso y dentro hay unas larvas blancas como unas tenias planitas, que cosa más rica. Y lo más rico es el huaytampo. Yo ya sensibilizado de que no deben sufrir los animalitos y todo eso, un día los asfixie en un plástico por un tiempo y los empecé a tostar, y mi abuelo me dice por qué no se mueven, es que los he matado porque no me gusta verlos sufrir. Ya no sirve tu huaytampo, bótalo, porque el huaytampo sirve cuando está empezando a estirarse, es el momento en que segrega algunas toxinas y es eso lo que sirve para comer. Es otra connotación, el huaytampo tostarlo cuando está vivo nomás, cuando está estirándose” (Hipólito Peralta, maestro andino).
También tienen usos medicinales, así como otras variedades de larvas e insectos que se consumían antiguamente y hoy ya menos, como nos cuenta el biólogo Justo Mantilla:
“Como medicinal para la bronconeumonía rak’akuro, bernakuru, que son larvas de coleópteros, que son insectos y muchos otros que son de mariposas, eran parte de la dieta alimentaria y también de la curación. Acá cuando vemos que alguien dice que se puede comer las larvas de la mosca, lo primero que dicen es atataw [qué asco], claro la adulta es atataw porque se posa sobre excrementos, sobre cosas que están en descomposición, pero la larva, como parte del ciclo biológico de la mosca, es limpia. Por esa experiencia de compostaje que utilizaban como materia prima para alimentar cerdos, para alimentar aves, especialmente patos, y en qué se está convirtiendo mediante la cadena trófica, en proteínas.
(Las orugas) en la papa, en el tomate, se deben comer. Pero la gente prefiere lo limpio y lo limpio está lleno de insecticidas. Por ejemplo en casa preferimos comer una papita con gusano porque sabemos que, primero me está indicando que está limpio, que no está intoxicado, y segundo si me como con la larvita tengo un valor agregado gratis en proteína y fosfolípidos que simplemente es cuestión de hábitos. El hábito es el que dice que la gusanera es atataw, eso tiene que cambiar” (Justo Mantilla, biólogo).
El consumo de algunos insectos tenía una explicación a partir de las cualidades del animalito:
“Se comían a grillos tostados, una variedad que llamaban en quechua los t’isku t’isku. En algún momento dado había que capturarlos y comerlos. Pienso yo que una manera de ver nuestros abuelos, era sobre todo para que los pequeños de 3, 4 años, sepan correr, saltar” (Concepción Hanco, agricultor).
En la actualidad, se está revalorando el consumo de estos animales como el huaytampo, tanto como una forma de recuperar la gastronomía tradicional andina, como para enriquecer la nutrición y aprovechar los beneficios medicinales de estos alimentos. Pero para hacerlo se tiene que enfrentar con los prejuicios que ven este tipo de alimentación como un signo de atraso o arcaísmo.
A diferencia de otros saberes mencionados en los demás artículos de esta publicación, en el caso de los alimentos no convencionales, las experiencias sobre su recuperación y valoración son individuales, debido a los prejuicios no hemos encontrado que alguna organización los asuma como parte de su trabajo. A pesar de ello, creímos necesario incluir este artículo pues son saberes importantes y necesarios, y a partir de esos trabajos individuales se puede llegar a que esta recuperación de saberes se vuelva colectiva.